小天鵝火鍋信息化之路

　　引子：“云霧蒙蒙的山城重慶，每當夜幕低垂、華燈初放，整座城便彌漫了火鍋的油味，辣椒、花椒、牛油等等味道直沖嗅覺。隨處可見的小火鍋店子，少有空調，倒是巨大的工業(yè)電扇嗡嗡作響，瘦小的重慶漢子甩光膀子，揮汗如雨地行著酒令，喝著啤酒，豪爽地吃火鍋。”——這是一個外地人眼中昔日重慶火鍋景象。

　　如今在現(xiàn)代經濟大潮的沖刷下，重慶火鍋，已發(fā)展成為令重慶人驕傲的一張城市名片，中國餐飲業(yè)的一朵奇葩，蜚聲海內外，她獨具魅力的火鍋文化及其火鍋經濟散發(fā)出愈加神秘的光彩。

　　“重慶最好吃的是火鍋，最有名的當屬小天鵝。”重慶的的哥常常驕傲的對外地客人這樣介紹。

　　前不久，走進坐落于重慶茂業(yè)大廈36樓極具現(xiàn)代企業(yè)風范的重慶佳永小天鵝餐飲有限公司（以下簡稱佳永小天鵝），在公司IT高級主管朱虓寧先生的引見下，市場開發(fā)部部長毛伶俐女士在新潮的辦公桌前與筆者侃侃而談。學計算機出生的毛部長協(xié)助佳永小天鵝，逐步為公司注入了科技手段，完善著公司的信息化建設。

　　收銀自動化“剛開始起家的時候，我們老板（小天鵝火鍋由廖長光、何永智夫婦創(chuàng)立）是當時的個體經營代表人物，當時的餐飲特點是左手收錢進來，右手又拿錢出去買菜。”說起從路邊店起家的小天鵝（重慶火鍋基本上都是從路邊小店開始起家的，因此最初給人印象就是社會底層人士聚餐的地方）的信息化歷程，毛部長直截了當，“到后來發(fā)展稍微大一點了，就請人幫收錢。但隨著火鍋店生意的日漸紅火，規(guī)模越來越大，手工收錢的種種弊端就出來了。那個時候我們老板非常能夠接受對經營有利的先進經驗，把手工收銀轉化成了用電腦收銀、電腦記賬。再后來毅然決定由公司出資開發(fā)一套適合小天鵝的收銀系統(tǒng)來代替不先進的收銀系統(tǒng)。”

　　這一時間要追溯到2000年。雖然離創(chuàng)業(yè)的1982年整整走過了18個春秋，但是在中國的火鍋行業(yè)，能夠在那時自己開發(fā)收銀系統(tǒng)的，小天鵝已屬“稀有動物”了！

　　“2000年我們與國內一家軟件公司合作，定制開發(fā)出了小天鵝火鍋收銀系統(tǒng)（單機版）。”毛部長回憶道，“那時我們在重慶地區(qū)發(fā)展了五家直營店，收銀系統(tǒng)出來以后首先在這幾家直營店試用，效果還不錯。后經過不斷的完善改進，到了2003年，開始在全國范圍內免費提供給加盟店使用。”

　　是時，重慶火鍋業(yè)連鎖經營方興未艾，熱度正高，小天鵝也不例外。毛部長說：“2004年的時候，小天鵝火鍋在全國各地開發(fā)了上百家直營店、加盟店和合作店（火鍋連鎖經營的三種形態(tài)），分店的增多，管理情況大為改變，原來單機版的系統(tǒng)已經不能適應這種變化。”

　　“我們之所以花錢開發(fā)屬于自己的收銀系統(tǒng)，也就是為了適應連鎖經營的發(fā)展。每新開發(fā)一個連鎖店，小天鵝就免費提供其這套收銀系統(tǒng)，通過使用授權，充分了解連鎖店的經營情況。好的繼續(xù)扶助，不好的堅決停掉。” 連鎖經營在中國剛剛起步的時候，對連鎖店如何管理，經驗不多。小天鵝在控制連鎖店上面也作出了自己積極的探索。

　　在那個時候，小天鵝火鍋的當家人就決意大規(guī)模在國內、國際發(fā)展連鎖店，那么利用先進的高科技手段來強化對企業(yè)的管理就變得更重要了。針對這種情況，小天鵝管理團隊結合公司發(fā)展的情況和單店經營的實際需要，尋找國內領先的軟件公司，重新開發(fā)符合公司管理要求、適合單店經營需求的收銀系統(tǒng)，并在整個連鎖店推廣。

　　悄然間，開始信息化的“火鍋皇后”何永智，正在改變著重慶火鍋路邊店的形象，引領重慶火鍋率先向高檔餐飲企業(yè)起飛升華，為傾力打造這張重慶名片不遺余力。

　　VC升級信息化

　　走進位于重慶解放碑的一家小天鵝分店，差不多四星級的裝修透露出前所未有的高貴。“門口的咨客小姐長得跟林青霞差不多，出電梯后又迎上來一位跟張曼玉有點像的小姐。被引入大廳，在一角落入座，見桌子上早擺好了八個小碟，毛肚、鵝腸、墨魚仔、蹄筯、鱔片、青魚片、特制牛肉片、肉丸，都用古色古香的盤子盛上，從未見過的精致。在麻辣鮮香中，盡情欣賞歌舞表演。”一位外地游客這樣描述他的所見。

　　的確，重慶火鍋已經徹底改變了大眾形象?，F(xiàn)在的重慶火鍋業(yè)，不單是小天鵝，其他很多都在裝修和服務上打造高檔餐飲品牌，已經產生了如小天鵝一樣的一大批名聞天下的著名企業(yè)。近年來，成長起來的重慶火鍋已引起了國外風投的注意。作為龍頭企業(yè)的小天鵝首先成為其中的幸運兒。

　　2007年6月，小天鵝火鍋與美國最大的風險投資機構紅杉資本和海納亞洲創(chuàng)投基金（SIG）正式走上戰(zhàn)略合作平臺。紅杉資本與海納基金聯(lián)合向小天鵝投資2000萬美元，中美雙方投資人將原小天鵝集團下的火鍋企業(yè)及食品公司分離出來，成立重慶佳永小天鵝餐飲有限公司，由仇一擔任總經理，并計劃三年過后獨立運作上市。

　　風投進駐以后，佳永小天鵝開始醞釀打造國際化連鎖餐飲企業(yè)的計劃。顯然，首先需要改變的是管理理念和管理手段。在接下來的信息化建設方面，公司可以說是緊鑼密鼓，動作迅速。

　　仇總與公司管理團隊組成了信息化小組，參考了多家如肯德基、麥當勞等世界著名的連鎖企業(yè)的管理手段，并邀請相關的專家到公司來現(xiàn)場指導、分析科技信息發(fā)展趨勢。最終，公司為了與國際化接軌，達到全國管理的目的，引進了臺灣一家公司網絡版的POS管理系統(tǒng)。

　　據佳永公司IT高級主管朱虓寧介紹，“新的POS系統(tǒng)從前端點菜到后區(qū)準備比原來系統(tǒng)信息傳遞更快了，在方便性和及時性上原來的系統(tǒng)都無法比。關鍵的是，原來的系統(tǒng)只能統(tǒng)計各個店每天的人均消費額，包房賣了多少？每臺賣了多少？哪幾個菜好賣？哪些菜不好賣？原來的系統(tǒng)都不能統(tǒng)計分析，現(xiàn)在的POS能很快的分析出來。”在成本越來越高的微利時代，這為小天鵝靠科學經營去贏得市場提供了寶貴的決策數據。

　　現(xiàn)在每天早上，公司的管理層到辦公室的第一件事，就是打開計算機的POS系統(tǒng)，仔細查詢昨天各個地方連鎖店的經營數據，提取各部門需要的數據，分析其業(yè)態(tài)。“現(xiàn)在公司集團化以后，如何集中管理相當重要。使用網絡版的POS系統(tǒng)，目的就是為了加強集中管理，把權限更多的收到集團上來，希望能通過IT手段來實現(xiàn)這種管理愿望?，F(xiàn)在公司全國各地的連鎖店每天的數據都會統(tǒng)一上傳到集團總部，哪些經營得好？哪些經營得不好？一切一目了然。”

　　對信息化毛部長有很深的理解。她說：“信息化建設，我們認為一個系統(tǒng)不能僅僅是一個軟件，而更應該是一個科學的管理模式。只有能為我們帶來管理效能提高的軟件才是我們所需要的。”

　　此外，朱虓寧講到，公司目前還在財務上使用了國內一家著名管理軟件公司的最高端系統(tǒng)。“我們在信息化這塊目前為止已經投資了大概500萬，投入力度之大不要說在火鍋行業(yè)，就是國內的連鎖行業(yè)也應該算是大的投資了吧。”

　　風投以后的小天鵝火鍋，目前已經在國內外發(fā)展了50多家直營店、200多家加盟合作店，不單繼續(xù)鞏固著自己火鍋領袖企業(yè)的地位，而且依托信息化工具開始翱翔長空，向世界連鎖餐飲名企大步邁進。

　　未來標準化管理

　　“下一步我們的管理還要向精細化、標準化、信息通暢化方面深入。”朱虓寧說，“現(xiàn)在這套POS系統(tǒng)是主要針對快餐行業(yè)開發(fā)的，如上市公司味千拉面就是使用的這系統(tǒng)。但是我們火鍋行業(yè)有其特殊性，比如菜品，沒有哪一個快餐店有火鍋的品種多，一般能達到二三百種。雖然現(xiàn)在的系統(tǒng)也能管理，但方便性要差很多，下一步我們將作一些改進。”

　　“現(xiàn)在的POS系統(tǒng)有一個進銷存模塊，我們還在調試中，準備盡快用起來，以加強各連鎖店的標準化管理，適應國際化的連鎖餐飲趨勢。” 朱虓寧如是說到，“為公司能夠更加科學決策，今后BI（商業(yè)智能）是肯定要上的。”

　　顯然，在佳永小天鵝心中，他們已經向著一家國際化的連鎖餐飲企業(yè)靠攏，因此徹底改變火鍋企業(yè)標準化差的現(xiàn)狀成為他們今后重要任務，精細化、標準化管理已成為佳永小天鵝今后著力打造的方向。因為他們知道，在風投眼里，那些國外已經上市的連鎖企業(yè)就是小天鵝的榜樣，而上市連鎖企業(yè)最成功之處當屬標準化生產。風投之所以看中火鍋業(yè)，就因為他們認為火鍋容易標準化，更容易快速擴張。

　　毛部長透露：“目前我們已經暫停了加盟經營模式，重新啟動將會在明年。而在這之前，我們要更深入的研究一下如何標準化管理加盟店的問題。”她說，以前我們對加盟店的管理相對來說隨意粗放了一些，今后會讓管理更精細化標準化。我們更多會借鑒麥當勞、肯德基等世界著名的連鎖企業(yè)的管理模式，對加盟店，只是經濟上有區(qū)別，管理上與直營店不會有區(qū)別。

　　對此，毛部長舉了一個例子，公司已經將為各連鎖店配備網絡監(jiān)控系統(tǒng)納入了計劃。“到時候，各個地方的店長們上沒有上班我們都能看到。”

　　希望在三年內上市的小天鵝火鍋，通過信息化的翅膀，已經開始透露出高貴如天鵝的品質。